สวัสดีค่ะ จากการที่สอนในคอร์ส เจลาโต้ หรือ จากประสบการณ์ที่ผ่านมา พอพูดถึงคำว่า เจลาโต้ (Gelato) หลายๆ คนยังไม่ค่อยรู้จักคำนี้เท่าไหร่ค่ะ วันนี้นิมพอดีมีลูกค้าถามความหมายของมัน เลยเอามาสรุปให้ดังนี้ค่ะ
เจลาโต้ (Gelato) เป็นภาษาอิตาเลียนแปลว่าไอศกรีม แต่ลักษณะที่เจลาโต้ ที่แตกต่างจากลักษณะของไอศกรีม สไตล์อเมริกา ที่เราคุ้นเคย คือ ถ้าสังเกตุ จากภายนอก เจลาโต้ จะมีเนื้อที่เนียนกว่า หนืดกว่า ลักษณะความขึ้นฟูน้อย (overrun ต่ำ)
เนื่องจากลักษณะที่เหนียวของเค้านี่เอง ทำให้ไม่สามารถใช้ที่ตักไอศกรีมแบบเป็นสกู๊ปตักได้ หรือ ค่อนข้างจะตักได้ยาก โดยมากแล้ว จะนิยมใช้ช้อนตักอีกแบบ เรียกว่า Gelato Spatula ค่ะ ลักษณะของเจ้าช้อนตักไอศกรีมสไตล์ อิตาเลี่ยนนี้ ถ้านำมาวางใกล้ๆ หม้อข้าว หลายๆคน แต่จริงๆ แล้วอาจจะเข้าใจผิดนึกว่าเป็นทัพพีตักข้าวค่ะ มันมีคุณสมบัติในการตักเจลาโต้ เนื้อหนืดๆ ให้เป็นรูปร่างสวยๆ ได้เป็นอย่างดี
กลับมาพูดถึงข้อแตกต่างอื่นๆ ที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาปล่าวนะคะ ได้แก่
– ไขมัน พอพูดถึงคำนี้ หลายๆ คน อาจจะไม่อยากให้มันมาอยู่ในตัวเราเท่าไหร่นักใช่มั๊ยคะ แต่ไขมันในไอศกรีมมีคุณสมบัติทำให้ไอศกรีมมีเนื้อแข็ง และมีรสชาติที่นุ่มลิ้นค่ะ สำหรับไขมันใน Gelato จะอยู่ที่ประมาณ 5 – 10 % ค่ะ แต่ถ้าเป็นไอศกรีมสไตล์อเมริกา จะมีมากกว่า 10 % ขึ้นไป ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ไขมันนี่เองค่ะ ที่ทำให้ไอศกรีมแนวอเมริกา มีลักษณะเนื้อไอศกรีมที่แข็งกว่าสไตล์อิตาเลี่ยน
– ความฟูของเนื้อ หรือ ที่เรียกว่า overrun ที่นิมได้กล่าวไว้ตอนแรก เป็นส่วนลักษณะภายนอกที่มองเห็นได้ง่ายค่ะ สำหรับไอศกรีมแบบอเมริกา จะมีความฟู มากกว่า 90% เลยค่ะ เวลาทำขายจึงได้ไอศกรีมที่เนื้อเยอะกว่า แต่จะเป็นเนื้อที่ไม่หนืด แต่สำหรับเจลาโต้ จะมีความฟู หรือ overrun แค่ 35 – 40 % ส่วนใหญ่แล้วความฟูของเนื้อไอศกรีม เราวัดจากปริมาตรก่อนใส่ไอศกรีมลงเครื่อง เทียบกับไอศกรีมที่เสร็จแล้ว
– เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล เรียกได้ว่าใกล้เคียงกันมากค่ะ ดังนั้นนิมจะถือว่าข้อนี้ ไม่มีความแตกต่างกันแต่อย่างใด
– อย่างสุดท้าย คงเป็นในส่วนของ ส่วนผสมที่นำมาใช้ในการทำไอศกรีม และ เจลาโต้ โดยมากแล้วเชฟอิตาเลี่ยน เวลาเค้าทำเจลาโต้ เค้าบอกนิมว่า ถ้าใช้ของสดมาทำ จะให้รสชาติที่ดีกว่ามาก ดังนั้น วัฒนธรรมในการทำเจลาโต้ คือ นิยมใช้ของสดมาทำ เช่น ผลไม้สด, ฝักวนิลาแท้ เป็นต้น การวางขายบนตู้แช่ ก็ประมาณไม่เกินอาทิตย์ ควรจะหมด เพราะเน้นขายความสดใหม่ค่ะ แต่สำหรับไอศกรีมสไตล์อเมริกัน มักจะนิยมใช้สารปรุงแต่ง เช่น สีผสมอาหาร, กลิ่นผลไม้แทนผลไม้จริง หรือ ไม่ก็กลิ่นวนิลา แทนฝักวนิลาแท้ๆ ดังนั้น จึงให้ความหอม อร่อย แตกต่างกัน ซึ่งนี้ก็เป็นอีกเหตุผลนึงที่ทำให้ ไอศกรีมสไตล์อเมริกา เก็บได้เป็นปีๆ ดังที่หลายๆ คนเห็นเค้าขายตามห้างสรรพสินค้า แต่ถ้าเทียบความสดใหม่แล้ว เรียกได้ว่า เจลาโต้ ชนะขาดค่ะ
บทความโดย Nimnicha Kunnalekha
